Tandır balığı, bostaniye, balık açma, balık dolması, zeytinyağlı balık, kuru balık… Ülkemizde yaşayanlardan pek çoğunun adını beklide hiç duymadığı, duysa da oralı olmadığı alçak gönüllü Van Gölü inci kefalinden (Chalcalburnus tarıchi) neler yapılmıyor. Damaklarını deniz balığının en lezzetlilerine ayarlayanlar, bu gösterişsiz balığı tanısalar da küçümseyebilirler…
Yazı: Nalan Akgün, fotoğraf: İsmail Şahinbaş
Öyle ya orfozlar, trançalar, lüferler dururken kim bakar tıfıl inci kefaline? Evet, o bir iç su balığı… Üstelik dünyadaki sodalı göller sıralamasında büyüklük açısından en büyüğünde yaşayan, pH’ı 9,5’tan çok olan sodalı gölün tek balığı… Vücut rengi çok değişken olmakla birlikte genel olarak gümüşi, ama yer yer yeşil ve koyu gri renklere de sahip gösterişsiz inci kefalinin kolonyası ve tatlısı hariç çeşitli pişirme yöntemleri var.
Durduğu yerde tabii ki hiçte lezzetli değil. Tat ve koku açısından deniz balığı olmamanın zorluklarını yaşıyor… Ama verilen tariflerin her biri gerçekten çok hoş lezzetler yaratmaya yetiyor doğrusu… Van’ın turistik Akdamar Oteli yöneticilerinden Arkeolog Oktay Türkoğlu ile Van Gölü balığı üzerine ‘tuzlu’ bir söyleşi yaptık… Sayın Türkoğlu’ndan aldığımız tarifleri sizlere de aktarıyoruz. Yukarıdaki tariflere göre hazırlanmış bu balığı tatmaya çalışmak ya da Vanlı olmayıp ta bu yörede oturanlar olarak, bu tariflerden bazılarını kullanarak balık yemekleri yapmak size kalmış…
Tandır balığı, ayran aşı ve çirişli bulgur pilavı
İnci kefalleri içleri temizlenmeden ince kaya tuzu ile iyice tuzlanır. Tandır kızgınken kuyruk yüzgeçlerinden tandır duvarına yapıştırılır. Piştikten sonra ayran aşı ya da bulgur pilavı (bahar aylarında çirişli bulgur pilavı) ile servis yapılır. ‘Ayran aşı’ pek çok bölgemizde adaşları olmakla birlikte, özellikle bahar aylarında bu yöredeki ayran aşı hiçbir yerdekine benzemez… Ayran aşının tarifine girmeyeceğim. Çok merak ediyorsanız, atlayın bir uçağa, trene ya da otobüse gelin buraya… Biz size ‘ayran aşı’nı nerelerde yiyebileceğinizi söyleriz… Çirişli bulgur pilavına gelince… Bulgur pilavını bildiğimiz gibi pişireceğiz ama çirişli olabilmesi için bu otun çıkmasını beklemek gerekiyor… O da burada bahar aylarında çıkar (bu bölgenin zengin ot çeşitlerinden biri. Pek çok yörede de doğal olarak yetişiyor pek tabii).
Bostaniye ya da balık mücveri
Van’da balıkları genel olarak içlerini boşaltmadan pişirirler. Ben bu işten pek hoşlanmadığım için nedenini sordum… Güzel bir nedeni var… Eskiden Van’da balıklar sadece ilkbaharda mart ayı sonu, Nisan ayı başlarında yumurtalarını nehre bırakmaya geldiklerinde balık bentleri yaparak avlarlarmış… O zaman da erkekleri yumurtalı yumurtalı, dişileri sütlü olur imiş. Bu nedenle içleri boşaltılmadan işleme tabi tutulurlarmış.
Bazen balıkların içleri boşaltıldıklarında ise elde edilen yumurtalar, çırpılmış tavuk yumurtası ile karıştırılarak kızgın tavaya mücver gibi kaşıkla akıtarak arkalı önlü kızartılıyor… Buna da bostaniye diyorlar yani balık mücveri…
Balık kızartması
Balıkların içi – dışı temizlenir. Yüzgeçler ve başları dahil… Tavada kızgın yağda kızartılır.
Bu kızartma işlemini, Karadenizli balıkçı, kaptan ve tekne ustası aynı zamanda Yüzüncü Yıl Üniversitesi’nde görevli dostumuz Mehmet Şahin, kendine göre oldukça renklendirmiş… Doğrusu ben ömrümde bu kadar lezzetli bir tatlı su balığı yememiştim (hoş bizim inci kefali tatlı değil sodalı su balığı ama) yarım tencere kekikli, acı biberli, sarımsaklı eritilmiş margarin yağında kızartılmış Van Gölü inci kefalini da mutlaka tatmanızı öneriyorum.
Balık açma
Balıkların yüzgeçleri ve başı temizlenir. İçinin kılçığı çıkarılır. Yumurta ve una bulanarak tavada kızartılır.
Balık dolması
Temizlenmiş ve fileto haline getirilmiş iki balık, içlerine hafif tuzlu kaşar ya da beyaz peynir konularak birbirine yapıştırılır ve tavada kızartılır.
Zeytinyağlı buğulama
Fileto haline getirilen balıklar, az su ve az zeytinyağı kullanılarak buğulama şeklinde pişirilir. Daha sonra üzerine limon ve zeytinyağı gezdirilir, kekik ve isteğe göre pul biber ekilir. Servis edilirken de maydanoz ve sarımsak ilave edilir.
Kuru balık – çiroz
Kışın çok kullanılan bir yöntem. Artık balık avcılığı yaz-kış yapılabildiği için şimdi pek önemi kalmamış olsa bile, bu geleneğin hala sürdürüldüğü pek çok ev var… Balıklar içleri çıkarılmadan ‘tuzla tuzu’ ya da iri kaya tuzu ile bir kat tuz, bir kat balık sıralaması ile tahta bir kasaya ya da sepete dizilir. Serin bir yerde kışa kadar bekletilir. Bu kuru balık iki türlü kullanılır:
a) Tuzlarından temizlenen kuru balık, ızgarada pişirilir ve ayran aşı ve bulgur pilavı ile sunulur.
b) Balıklar hafif sirkeli suda tutularak tuzlarından arındırılır kılçıkları temizlenir. Tabağa dizildikten sonra üstlerine bol limon, zeytinyağı, kekik ve isteğe göre acı biber ilave edilir. Pişirilmeden servis yapılır (Kaya tuzu olmazsa balığın kurtlanacağı bildiriliyor. Ayrıca gıdacılar balıkların içlerinin çıkarılması gerektiğini bildiriyorlar. Çünkü içi çıkarılmadığı için tuzda bile kalsa bozuluyormuş).
Balık ızgara
Özellikle kışın öneriliyor. Çünkü balıklar en yağlı ve lezzetli durumlarına kışın ulaşıyorlar. Balıklar içli ya da içsiz olarak kömür ateşinde ızgara yapılıyor…
Sırtçantam 2. sayı, Şubat 2005