Yüksek Dağlardan Sıcak Fırınlara

Yüksek Dağlardan Sıcak Fırınlara

Doğu Karadeniz’in en yüksek dağı Kaçkarları mesken tutmuş Hemşinliler yüzyıl başında Rusya, Polonya, İran gibi ülkelere giderek bu ülkelerde pastacılık ve fırıncılık mesleklerini öğrendi. Hemşinliler, bu göçle birlikte bugün Türkiye’de en çok bilinen pastane ve fırınların sahibi oldu.

Doğu Karadeniz denilince akla gelen ilk yerlerden biridir Çamlıhemşin. Yüksek dağların derin vadileri kestiği bir coğrafya olan Çamlıhemşin, Doğu Karadeniz’in en yüksek noktası Kaçkar Dağları eteklerinde, tarihi Tebriz – Trabzon İpek Yolu’nun önemli bir geçit noktasında kurulan ve son yıllarda da adını dağ ve yayla turizmi ile duyuran bir bölgedir. Çamlıhemşinlilerin çoğu yaz aylarını yayla faaliyetiyle geçirir. Özellikle gurbette yaşayan Hemşinlilerin en önemli aktivitelerinden biridir, yazın yaylalarda buluşmak.

Hemşinliler, gurbetçidir çoğunlukla. Ve Hemşinlileri Doğu Karadeniz’de yaşayan insanlardan ayıran en önemli özellikleri kimlikleri haline gelen pastacılık ve fırıncılık meslekleridir. 19. yüzyılın başlarında Rusya ve Avrupa’nın bazı kentlerine giderek bu mesleği öğrenmiş olan Hemşinliler, daha sonra Türkiye’ye dönerek hem bu mesleğin yayılmasını sağladılar hem de kendilerine gurbetin kapılarını açan mesleklerini icra ettiler.

Hemşinlilerin gurbet yolculuğundaki Rusya şehirlerinin başında liman kenti ve yakın olması sebebiyle Batum geliyor. Varşova, Petrograt, Tallin, Moskova, Mugilov, Berdiçev, Odessa, Sivastopol, Yalta, Kefe, Ryazan, Kazan, Tiflis, Gence, Rostov, Soçi, Poti gibi kentler de göç edilen yerlerden. Yapılan araştırmalar, bazı ailelerin şu şehirlere gittiğini ortaya koyuyor: ‘Şabanoğulları – Rostov, Poladoğulları – Berdiçev, Çolakoğulları – Varşova, Moskova, Kiev, Reyhanoğulları – Batum, Yalta, Moskova, Kozizoğulları – Tahran, Veziroğulları – Berdiçev, Ofluoğulları – Moskova, Matiloğulları – Odessa, Bağdasaroğulları – Batum, Hacaloğulları – Tahran, Takoşoğulları – Leningrad, Moskova, Sivastopol, Topçuoğulları – Moskova, Tarakçıoğulları -Yalta.’

Yüzyıllık yolculuk

Hemşinlilerin yolculuğu zorluydu kuşkusuz. Büyük ve yüksek dağların, hayatı her anlamıyla dışarıya kapadığı bir coğrafyadan, ekmek parası uğruna yapmaya kalkıştıkları yolculuk onları bugünün en bilinen mekânlarının sahibi yapacaktı. Ama bu o kadar kolay değildi, her şeyin bir bedeli vardı. Gittiler, karınlarını doyuracakları, yatabilecekleri ve elbette para kazanabilecekleri en iyi yer olan fırınlara kendilerini teslim ettiler. Hem anaları yaşlı gözlerle arkalarından bakarken, ‘Oğul, aman aç kalma oralarda, kendine karnını doyuracak bir iş bul’ telkininde bulunmuştu. İşte, bir taraftan henüz doğmamış çocuğunu taşıyan karnı burnundaki eşini, diğer taraftan anasını, babasını, memleketini, toprağının kokusunu ardında bırakarak, buruk bir tatla ayrıldı Hemşinli. Kimi hasretle memleketine döndü, kimi de bir daha göremedi geride bıraktıklarını.

Anadolu’ya pasta transferi

Çamlıhemşin’in eski adıyla Makrevis Köyü’nden (Konaklar)Yunus Tarakçı, pastacılık mesleğine daha önce Rusya’da pastacılık öğrenip, Samsun’a yerleşen amcası Mehmet Ali Tarakçı’nın yanında başlamış. Türkiye’ye pastacılığın iki koldan yayıldığını anlatıyor Tarakçı: “Biri İstanbul’dan gayrimüslimler sayesinde, diğeri Hemşinliler sayesinde Anadolu’ya. Hemşinliler, öğrendikleri pasta türlerini Ruslardan bile güzel yapmaya başlamışlar. Öyle ki Rusların ilgisini çekerek iş sahibi oldular, hatta işveren oldular. Mehmet Ali Tarakçı ve Tevfik Tarakçı pasta ustasıydı, Rusya’da yetişmişlerdi. Biskot, Napolyon Pastası, Yabloşki (Elmalı pay), Biçeyni (Kuru pasta), izdobni (mayalı mamuller), turubuçka (milföy hamuru) artık yapılmadığı gibi yavaş yavaş bu tatların yerini fabrika işi pastalar almaya başladı. Bu işler maharet ister, şimdi o tadı tutturamazlar. Rusya gurbetine çıkanlar elinde değer ihtiva eden bir şeyleri satıp gurbete gitmişlerdir. Kimi zaman pasaportsuz, gemiyle kimi zaman da yaya gidilmiştir. 24 saat çalışmayı göze alarak yollara çıkmışlardır. Çalıştıkları fırınların mamulleri iyi olsun diye gerekirse uyumamışlardır. İşte bu nedenden rekabet edemeyen bazı Rus fırıncılar Hemşinlilerle baş edemeyeceğini anlayıp iflas etmiştir. Rusya’da aristokrat hayatı yaşanıyordu. O zaman Rusya’da üç sınıf vardı; köylüler, orta sınıf ve burjuva sınıfı. Hemşinliler daha ziyade burjuva sınıfıyla ilişki kurmuşlar. Önce Rusça öğrenmeye çalışmışlar. Bunun için gazete okumaya dikkat etmişler. Yurtdışındaki gelişmeleri ve Avrupa’yı da Rusya’da çalışırken öğrenmişler. Birçokları resmi görev de almış, memurluk, kooperatifçilik yapmışlar.”

İran’a kadar uzandılar

Bu mesleği uzun yıllar sürdürdükten sonra, yaşlılıktan kendi emekli eden eski pastacılardan Muzaffer Yücel, Tahran’da çalışıp, Şah’ın devrilmesiyle memlekete dönmüş. Kendi köyünden Tarakçı Ahmet ve Hacal İshak isimli arkadaşları İran’da tanıdık bir konsolos aracığıyla iş bulmuş, konsolos da parayı İran’a transfer ettirmiş, 1929’da iş sahibi olmuşlar. Avrupalılar İran’a akın edince İran’daki tek pastane olmasını fırsat bilip Ruznovan (Yenigün) pastanesini açmışlar. Aynı köyden Mithat Akay’ın da macerası Tahran’da başlamış. Ama öncesi var. 16 yaşında gurbete İstanbul’a gitmiş, orada Tümensa isimli bir kumaş fabrikasında bir sene çalışmış. Bir sene sonra da, ağabeylerinin yanına, Tahran’a gitmiş. Orada Tahran No isminde bir restoran açmış, arkadaşı Mehmet Yücel’le. Ancak Şah’tan sonra içki satışları yasaklanınca işleri yavaşlamış, 2. Dünya Savaşı zamanında da iyice kaybetmişler her şeylerini, tüm malları orada kalmış. Hal böyle olunca da Ankara’ya dönmek durumunda kalmış.

Çuvalla manat yakan gurbetçi

Hemşinli gurbetçilerin en ilginç kişilerinden biri olan Osman Gülay, Çamlıhemşin’in Makrevis Köyü’nden komşusu İbrahim Gülay’la neredeyse çocuk denilecek bir yaşta Rusya’ya gitmiş. Osman Gülay, çok kısa sürede 30 yaşında, Moskova’da beş fırının sahibi olmuş. Orada Moskova Lisesi’nde tarih öğretmenliği yapan bir kadınla evlenmiş. Sonra Osman’ı sınır dışı etmek istemişler. Beş yıllık evli olsaymış, kurtaracakmış ama ne yazık ki üç yıllık evli olduğundan kurtaramamış durumu. Eşini de yanına alamamış. Yıllar sonra köyden arkadaşı olan Ahmet Altaş, Rusya’ya gidince, Osman’ın karısının yanına uğramış, halini hatırını sormak için. Ama kadının halini görünce çok üzülmüş. Stalin Osman’ı ve orada pastacılık yapan Hemşinlileri sürgüne göndermek isteyince, orada çalışanların büyük bir bölümü Polonya’ya gitmiş. Osman; giderken ayakkabısının tabanına biraz manat yerleştirmiş, o manatla da bir fırın kurmak için oradaki zengin bir Yahudi’yle anlaşmış. Yahudi iş adamı Osman’a çok yardımcı olmuş. Yahudi işadamının Macaristan’daki makine mühendisi damadından pasta ve fırın malzemesi alan Osman malzemeyi trene yükleyip, Polonya’ya götürmüş. 1930’lara kadar aralarında kendi köyünden arkadaşlarının da olduğu (Abdullah Kuşaksız) 110 kişi ile birlikte çalışmış Polonya’da. Orada 15 – 20 yıl kaldıktan sonra Hemşin’e dönmüş. Ancak o döndüğünde manat denilen büyük kâğıt paraların bir değeri kalmadığından, o da sinirlenip paraları bir çuvala doldurup yakmış.

Polonya’daki üç katlı pastane

Polonya’da pastacılığıyla nam salan bir başka isim de Şerif Gülaboğlu. Gulaboğlu’ndan geriye iki şey kalmış: Biri köyünde yaptırdığı ev, biri de Polonya’nın Suwalki Şehri’nde personeliyle birlikte çektirdiği fotoğraf. Şerif Efendi nüfus kaydına göre 1849’da doğmuş. Şerif Efendi, önceleri birkaç sefer koyun alıp Batum’a götürüp satmış. Bir seferinde de Moskova’ya kaçmış, oradan da Petersburg’a gitmiş. Pastacı çıraklığından sonra Petersburg’da (Leningrad) pastane açmış. Rus Çarı’nın sarayına pasta yaparmış, anlatılanlara göre. Hatta bir seferinde Çar’ın sofrasına bile kabul olmuş yanında köyden getirttiği bir akrabası gençle. Çar’ın kızı bu gencin resmini yapmış ve odasına asacağını söylemiş. Bu Çar 2. Nikola olmalı, ihtilal sonrasında kurşuna dizilen Nikola. Moskova’da bir sokağın tamamen sahibi imiş, neticede ticaret yaptığı dönemin Rusya’sında çeşitli şehirlere genişlemiş. Sonra Şerif Efendi işi ilerletmiş. Polonya’nın Suwalki Şehri’nde de bir pastane açmış. Pastanenin ismi Konstantinapol Pastanesi. Tarih,1898. Orada evlenmiş, çoluk çocuk sahibi olmuş. Bu onun ikinci evliliğiymiş, o nedenle köyüne döndüğünde, ikinci eşine ‘Kerumli’ demişler. Bu tabir genellikle Hemşin’e dışarıdan getirilen gelinler için kullanılırmış.

Rus modeli konaklar ve eşler

Hemşinli ailenin geniş aile yapısına uygunluğu, gurbete giden Hemşinlilerin büyük evler yaptırma hayallerine zemin hazırlamış. Rusya’da unlu mamullerde ihtisaslaşan ve oldukça büyük kazanımlar elde eden Hemşinlilerin ilk işi, döndüklerinde bugünde birçoğu halen ayakta kalabilen ama bazıları da ilgisizlikten (ve sorumsuzluktan!) dökülen büyük, genellikle 15 odalı taş konak tipi evler yaptırmak olmuş. Hemşin’den Rusya’ya çalışmaya giden Hemşinlilerin bazıları Rusya’da sosyalist düzen içerisinde kalırken, büyük bir bölümü de dönmeyi tercih etmiş.

Tabii bazıları yanlarına yeni eşlerine de alarak. Böylece, Hemşin’de ‘Kerumli-Kırımlı’ modası başlamış. Bu yeni eşler, her ne kadar kuma statüsünde iseler de, zamanla alışılmış ve kaynaşma sağlanmış. Hatta mesafeleri bir kilometre olar iki köye ayrı ayrı gelen iki kız kardeşin buluşmaları, bugünde hüzünle anlatılan hikâyelerdendir. Makrevis’te Begiler’e gelin gelen ve sonradan Helime adını alan Helena, karşıdaki köy Küşüve’ye yabancı bir kadın geldiğini duyunca, oraya gider. Ne var ki, karşılaştığı yabancı kadın Köroğlu Ailesi’ne gelin giden kız kardeşi Maria’dan başkası değildir. İki kız kardeş, birbirlerine sarılarak uzun süre ağlar ve o günden sonra memleketlerinden uzakta birlikte yaşamaya devam eder. Ancak Küşüve Köyü’ne gelen Kırımlı gelin Maria (Meryem), ablasından önce ölür. Ablası onu Küşüve Köyü’nün dibindeki bir düzlüğe mevkiine gömer. Fakat dram burada da devam eder ve büyük bir selle taşan Fırtına Deresi, kadının bulunduğu mezarı sürükler. Ondan sonra, Helime’nin gözyaşları hiç dinmemiştir, diye anlatılır.

Rus tarzı lokantacılık

Hemşinliler pastacılıkta olduğu kadar lokantacılık alanında da ilerleme kaydettiler. Bunun en önemli örneklerinden biri Ankara’daki eski Washington Restoranlarıydı. 1917 Ekim Devrimi’nden sonra İstanbul’a gelen Beyaz Ruslardan biridir George Karpovitch. Ulus’taki ünlü Karpiç Lokantası’nın sahibidir. Lokantanın personeli ise çoğunluğu Hemşinlidir. Hemşinli kadronun içinden iki isim Şinasi Şişmanhasanoğlu ve Hüseyin Şişman, 1950’de Amerika’ya gider, büyükelçilikte dört yıl çalıştıktan sonra, Ankara’ya döner. Dönüşte Playmuth marka bir araba getirirler. Daha sonra bu arabayı sermaye yapıp, Nisan 1955’te İnkılâp Sokak, Yenişehir’de ilk Washington Restoran’ı açarlar. Restoranın isminin Washington olmasına gelince: “Hem o dönem Ankara’da bulunan Amerikalı müşterileri çekmek hem de kendilerince Amerika’ya olan vefa borçlarını ödemek için!” Ancak bir dönem sonra, 1975’te restoranın adı Amerikan ambargosunun ardından ‘Kristal’ olarak değiştirilse de daha sonra tekrar eski ismi kullanılmaya başlanmış. Yıllarca Ankaralılara ve Cumhurbaşkanlığı Köşkü’ne hizmet veren Washington Restoran daha sonra mekân olarak 1962’de Bayındır Sokak’a taşınmış. Washington Restoran’ın konukları arasında Neil Armstrong, Yugoslavya Devlet Başkanı Tito, Todor Jivkov, Çavuşeksu, Kissenger, Dubçek, Hillary Clinton gibi yabancı simaların yanı sıra İsmet İnönü, Turgut Özal, Demirel, Nihat Erim gibi yerli politikacılar da yer almış. Hatta bir keresinde Vehbi Koç bir misafiriyle lokantaya geldiğinde elinde sokaktan aldığı bir paket böreği, personele rica ederek ısıtmalarını istemiş. Misafiri ise Koç’a “Ya, buranın mis gibi suböreği varken, bu börek yenmez” demiş. Washington’un müdavimleri arasında Abdi İpekçi, Emel Sayın, Tony Curtis ve Zati Sungur gibi isimler de yer alıyormuş. Washington Restoran’ın önemi Karpiç Lokantası geleneğini devam ettiriyor olmasından geliyor. Ayrıca pastacılıkla bilinen Hemşinlilerin lokantacılığı da becerebildiğini önemli bir göstergesi olması bakımından da önemli bir örnek.

Mesleğin geleceği kadınlarda mı?

Hemşinli erkeklerin gurbete çıkmalarından sonra hep ardında bekleyen kadınlar olmuştur elbette. Ama bu meşakkatli yolculuğun ardından bir mesleği bütünüyle Anadolu’ya taşıyan Hemşinli erkekler artık yavaş yavaş yerlerini kadınlara bırakıyor. Merve Gültan’da o cesur Hemşinli kadınlardan biri. Çamlıhemşin’in Ortan Köyü’nden.

Gültan, Ankara’da Filistin Sokak’ta sahibi oldukları Biscotti Mia isimli pastanedeki kek ve kurabiyeler pişirerek müşterilerine sunan Gültan, “Dedemin babası Hasan Gültan, Çarlık Rusya Dönemi’nde pastacılık yapmış. Dedemin babasından uzun bir süre sonra bizimle pastacılık Gültan ailesine yeniden girmiş oldu. Ben, lise eğitiminden sonra üniversite için İngiltere’ye gittim. Şimdi bu pastanede klasik pastanecilerden farklı olarak katkısız ekmek yapıyoruz, zeytinli, çavdarlı, kepekli. Her şey tamamen doğal ürünlerle yapılıyor. Onun dışına annelerimizin tariflerinden ev poğaçaları, Avrupa’dan tartlar, turtalar, diyet ürünler. Biz de elimizden geldiği kadar bir şeyler yaparak mirası devam ettirmeye çalışıyoruz. Umarım ileride memleketimize de yatırım yapma olanağımız olur” diyor. Bu sözler mesleğin emin ellerde olduğunu gösteriyor.

Anadolu damak tadını buldu

Hemşinlilerin pastacılıkla tanışma hikâyeleri kısaca böyle. Çok zorlu bir yolculuğun ve meşakkattin ardından varılan yerlerde yaşanan dram, çile ve sıkıntılar, nihayetinde onları kendileriyle özdeşleşecekleri meslekleriyle tanıştırdı. Ve ekmeğin bile zor bulunduğu Anadolu’da ekmeği de pastayı da insanlara taşımayı başardılar. Anadolu’nun damak tadını Hemşinlilerin Rusya seferinden sonra bulduğu kesin desek abartmış olmayız sanırım.

Not: Portalımızın yazarı Uğur Biryol’un ‘Gurbet Pastası, Hemşinliler – Göç ve Pastacılık’ isimli İletişim Yayınları’ndan çıkan kitabı bulunuyor.

Fotoğraf: İsmail Şahinbaş

Bir cevap yazın