İçinde bulunduğumuz yaz aylarında en çok tartışılan ve muhtemeldir ki önümüzde yıllarda da tartışılacak olan en önemli gıda konularından birisi dondurma ve dondurma benzeri ürünlerdir. Meselenin birçok boyutu olması nedeniyle kısa vadede çözümlenmesini beklemek çok doğru olmaz.
Gıdanın her alanında olduğu gibi dondurma ve benzeri ürünlere ilişkin olarak üretimden, satış noktalarına; denetimden mevzuata kadar bir dizi sorunla karşı karşıyayız. Bu konu ile alakalı sektörden geri dönüşlerle elde ettiğim bilgileri sizlerle paylaşıyorum.
Kamuoyu tarafından ‘dondurma’ olarak bilinen ürünler, aslında mevzuat açısından ikiye ayrılmaktadır. Bu ürünler Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği ve yine Türk Gıda Kodeksi Yenilebilir Buzlar Tebliği’nde belirlenen kriterlere göre üretilmekte ve bu tebliğlere göre değerlendirilmektedir. Bu ayrımın tüketicileri ilgilendiren yanı ise piyasada yer alan ve dondurma olarak bilinen birçok ürünün aslında sütlü buz ürünü olmasıdır.
İçeriği itibari ile dondurma son derece besleyici bir gıdadır. Temelde süt, kaymak, şeker, salep ve meyve parçacıklarından oluşan dondurma; protein, karbonhidrat, yağ ve demir, potasyum magnezyum, sodyum, çinko gibi mineraller ile birlikte A, C, D, E ve B grubu vitaminlerini içermektedir. Uygun tekniklerle ve hammadde ile üretilen dondurma son derece sağlıklı olup, besleyicidir. Günümüzde geleneksel üretimler dışında dondurmanın bu özelliğini kaybettiğini görmekteyiz.
Türk gıda mevzuatı açısından dondurma; içerisinde tat ve çeşidine göre, süt ve/veya süt ürünlerini, içme suyu, şeker ve izin verilen katkı maddelerini bulunduran, istenildiğinde salep, yumurta ve / veya yumurta ürünleri, aroma maddeleri ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren, henüz dondurulmamış haldeki karışımın pastörizasyon sonrası, tekniğine uygun olarak işlenmesi ve dondurulması ile elde edilen, yumuşak halde ya da sertleştirildikten sonra tüketime sunulan ürün olarak tanımlanmaktadır.
Piyasada dondurma adı altında satışı yapılan ürünler, Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği ve Yenilebilir Buzlar Tebliği’nde yer alan açıklar sebebi ile ürün ambalajları üzerinde neredeyse okunamayacak kadar küçük karakterlerle yazılan ‘yenilebilir buzlu yiyecek’ sınıfı altında satılan ürünlerden oluşmaktadır. Mevzuatta bu ürün; süt ve/veya süt ürünleri, içme suyu, şeker, süt proteinleri, süt yağı ve/veya bitkisel yağ ile gerektiğinde izin verilen katkı maddeleri, aroma ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren ürün olarak tanımlanmaktadır.
Tüketicilerin bu tanımdan çıkartması gereken sonuç; piyasadaki birçok ürünün, süt tozu, peyniraltı suyu tozu, şeker şurubu, margarin, diğer kıvam arttırıcı maddeler, renklendirici ve aroma gibi hammaddeler ve katkı maddelerinden oluştuğunun bilinmesidir.
Bu noktada temel sorun tüketicinin yeteri kadar bilgilendirilmemesidir. Ayrıca mevzuatta bulunan boşluklar sebebi ile bu maddelerin kullanımında bir sınırlandırma olmamasıdır. Toz şeker yerine şeker şurubu kullanımı, kullanılan şeker miktarının çok yüksek olması, bazı ürünlerde hiç süt kullanılmaması, çikolata oranı kokolin oranına göre çok düşük olmasına rağmen ürünlerin çikolatalı olarak adlandırılması gibi sorunlarla karşı karşıya bulunmaktayız. Dondurma içinde bulunan şeker oranının % 25’in üzerine çıktığını görüyoruz. Bakanlığın kamu hassasiyeti, haksız rekabet ve tüketici haklarını da göz önünde bulundurarak bu konuda acil bir mevzuat değişikliği yapması önem arz etmektedir.
Kaldı ki elimizde üretilen bu ürünlerin ne kadarının bu tebliğe uygun olarak üretildiğine dair istatistikî bilgide bulunmamaktadır. Bakanlığın yaptığı analizler sonucunda tespit edilen tebliğe uygun olmayan katkı maddesi kullanımı ve sınırlı sayıdaki tağşiş verisi dışında ürünün kimyasal bileşimine dair veri bulunmuyor. Sütte yapılan hilelerin / tağşişlerin neredeyse tamamı dondurma içinde geçerli. Dondurmada ayrıca kullanılan boyar maddeler, ambalaj malzemeleri ve süt yağı yerine ürüne katılan bitkisel yağlar yoluyla da hile yapılmaktadır.
Büyük üreticilerin yanı sıra, binlerce küçük üreticinin olduğunu ve on binlerce parti ürün üretildiğini düşündüğünüzde bakanlığın % 100 kontrolü sağlamasının imkânsız olduğu görülmektedir. Bu noktada tüketicilere önemli ödevler düşüyor. Rastladıkları olumsuz durumlarda, Alo 174 Gıda Hattı yardımı ile bakanlığı bilgilendirmeleri gerekmektedir.
Dondurmaya dair yaşanılan bir diğer sıkıntı ise üretim ve satış noktalarının teknik ve hijyenik açıdan yetersizliği. Büyük üreticilerin dışında sayıları binlerle ifade edilebilecek kadar çok dondurma üretici bulunmaktadır. Pastane veya kafe ortamlarında üretilerek satışı yapılan ürünlerde ise daha çok üretim ve serviste hijyen yetersizliği ile altyapı eksiklikleri göze çarpıyor.
Bu işletmelerin büyük bir kısmında jeneratör ve arıtma cihazı gibi temel gereksinimler bulunmuyor. Binaların içme suyu şebekelerinde olabilecek olası bulaşmalara karşı kullanılan suyun düzenli periyotlarla analiz edilmesi ve hatta su kesintisi veya bakım çalışmaları sonrasında oluşabilecek anlık bulaşmalara karşı su arıtma cihazı kullanılması gerekiyor. Satılan ürünlerin, özellikle işletmelerin kapalı olduğu saatlerde olabilecek elektrik kesintilerinden etkilenmemesi için gerekli tedbirlerin alınmadığını görüyoruz.
Dondurma, üretim teknolojisi, kullanılan hammaddeler ve içerdiği besin öğeleri sebebi ile mikrobiyolojik açıdan yüksek risk oluşturmaktadır. Çok kolay bozulabilen bir ürün olan dondurma toplu zehirlenmelere de sebep olabilmektedir.
Dondurma imalatı yapılan küçük işletmeler ve pastanelerin bir bölümünün kayıtsız olduğu, imalatın kaçak olarak gerçekleştirildiğini görüyoruz. Bakanlığın son dönemdeki çabaları ile bu işletmelerin büyük bölümü kayıt altına alınıyor fakat bu konuda tüketicilere de büyük sorumluluk düşüyor. Şüphelenilen üreticilerin, Alo 174 Gıda Hattı yardımı ile Bakanlığa bildirilmesi gerekiyor. Bakanlığın yeterince kontrolör kadrosu olmaması sebebi ile bu işletmeler gerekli yoğunlukta kontrol edilemiyor.
Dondurma, üretimde kullanılan ekipmanlardan, kullanılan bozuk hammaddeden, üretim ortamı ve imalat personelinden, temizlikte kullanılan sudan, satış sırasında kullanılan ambalaj malzemeleri ve külahtan dahi kirlenebilir ve kolaylıkla zehirlenmelere sebep olabilir.
Zehirlenme konusunda yapılan en büyük hatalardan birisi genelleme yapılmasıdır. Gıda zehirlenmesine karşı hassasiyet kişinin bağışıklık sistemi ile ilintili bir durumdur. Bizim için yüksek riskli gruplar; hamileler, yaşlılar, küçük çocuklar, böbrek yetmezliği olan hastalar ve kan kanseri hastaları gibi bağışıklık sistemi zayıflamış bireylerden oluşur. Sağlıklı bir bireyde hiçbir olumsuzluğa sebep olmayan bozuk gıda tüketimi, bu gruplarda ölümcül sonuçlar doğurabilir. İstatistikler de bunu doğrulamaktadır. Gıda zehirlenmesinden kaynaklanan ölümlerin çok büyük kısmını yüksek riskli gruplar oluşturmaktadır.
Sedat Kuru (TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İstanbul Şube Yönetim Kurulu Başkanı)