Unutulmak, unutulmuş olmak. Bu bir lezzet, bir eşya, bir sevgili, bir dost olsun, her ne olursa olsun unutulmuş olmak koyar insana. Unutulanın içini acıtır. Her şeyi unutmadan yaşamak, sağlıklı olabilmek adına mümkün değildir elbet.
Ama yaşadığı toprağı unutmak, yaşanılanları unutmak, nerden geldiğini unutmak, damak tadını unutmak. İşte bu iç acısını geçer ve eski ile yeni arasındaki köprüler yıkılır. Benlik kaybolur…
Yaşamaktan zevk aldığım çok hoş bir köy var. Ankara’nın yoğun temposundan kaçmak ve kaybolmak istediğim zamanlarda bu köy beni saklar. Bildiğimiz köylerden çok farklı özelliklere sahip olan bu köyün sokaklarında gezerken tarihin içinde kaybolur, sakladığı sırlarını araladığınızda ise heyecanlanıp, şaşırabilirsiniz. Estetik kaygı ile yapılmış konaklarının arasında dolaşırken ruhunuz dinlenir, köyün tarihini dinlediğinizde kuş olup uçar, saraylarda dolaşır, sarayın kapısından süzülüp, belki Mahidevran’ın belki Hürrem’in omzuna konar, belki sarayın muhteşem sofralarındaki tatları dolaşır, belki de görkemli konaklarının bahçelerinde bülbül sesi olup, âşıkların yüreklerini ısıtırsınız. İşte bu köy; Yörük Köyü. Ruhumun dinginleştiği, huzura kavuştuğu, unuttuklarımı bana hatırlatan köy.
Yörük Köyü, Safranbolu’nun bir köyü. Safranbolu’nun zarafetini, büyüsünü aynen almış ama kendine has farklı yönleri, tarihi geçmişi onu benzersiz kılmış. Kültürel zenginliğini görmek için ona zaman ayırmanız gerekir. İşte o zaman, onu anlar ve bağlanır kalırsınız. Hatta bir bahane bulur, her fırsatta ona doğru hızlıca kaçarsınız benim gibi, yıllar önce İstanbul’a göç etmiş ama ondan kopamamış köylüleri gibi…
İstanbul’a göç eden Yörüklüler asla ondan vazgeçememiş ve her fırsatta orada buluşmuşlar. Bu nedenle adına küçük İstanbul’da demek mümkün. Yaz olunca en çok İstanbul plakalı arabalara rastlarsınız. Her yaz mutlaka köylerine gelip kalmaya özen gösterirler, Mezarlıklarını ziyaret eder, düğün dernek toplantılarını yapar ve eskiyi yâd ederler. Bu toplantılarda köye has yemeklerini yapar ve unutulmaması için uğraş verirler. Fakat son yıllarda bu sayının da azaldığı gözden kaçmıyor. Yemeklerin tatlıların ve böreklerin ayrı bir tadı vardır bu köyde. Özellikle hamur işlerinin, böreklerin ve tatlıların. Çünkü Yörüklerin önemli bir kısmı, Osmanlı Dönemi’nde fırıncılık ve tatlıcılıkla uğraşmışlar. Sultan Abdülhamit Zamanı’nda Yörük Köyü’nden en iyi börek ustaları, fırıncılar İstanbul’a göç etmişler. Sarayın muhteşem sofralarını süsleyen börekleri, tatlıları yapan marifetli eller bu köyden. Hatta meşhur Sarıyer Börekçisi ve Karaköy Börekçisi’nin sahibi, onu marka yapanlarda Yörük Köylü. Nitekim ekmek konusunda en usta isimler bu köyden çıkmış ve Yörük Köyü fırıncılık ve tatlıcılık konusunda haklı üstünlüğe sahip olmuş ve İstanbul’da fırıncı, simitçi ve börekçilerin büyük çoğunluğunu oluşturmuş.
Yörük Köyü’nün bu kadar önemli olan mutfağı maalesef yeterince bilinmemekte ve kaybolmaya, unutulmaya yüz tutmaktadır. Bu tatların kaybolacağını görmek çok üzücü. Unutulmaya yüz tutmuş tatlardan bir tanesi de Koz Böreği. Hep börek denilince aklıma tuzlular gelirdi ama bu tatlı. Yani tatlı bir börek. Eski Türkçede ‘ceviz‘ demek olduğunu öğrendiğim ‘koz’ onu tattığım an bana öyle bir ‘koz’unu oynadı ki, bu tat beni kendine bağladı. Doğal pekmez, tereyağı ve bol cevizden oluşan koz böreği ne yazık ki unutulmaya yüz tutmakta. Yörük Köyü’nde bile özel günlerin dışında yapılmıyor. Bu böreği, bölgemizin ‘unutulmaya yüz tutmuş tatlar’ listesine koydum ve unutulmaması, tekrar sofralarımızı süslemesi için Ankara’da Ekmek Festivali’nde Antalya’da Yöresel Ürünler Fuarı’nda gelen konuklara tanıttım… Onu tadan herkes aynı fikirde idi ve söyledikleri şuydu: “Evet, Yörüklü elindeki kozu iyi oynamış, muhteşem bir tat.”
Malzemeler
Bir su bardağı pekmez, iki su bardağı şeker, bir buçuk bardak su, 250 gr tereyağı, yarım bardak sıvı yağ, bir kilo ceviz ve on dört adet yufka ekmeği.
Yapılışı
Yağlanan tepsiye sıra sıra önceden pişirilip hazırlanmış yufkalar serilir ve her yufka arasına dövülmüş ceviz, pekmez ve yağ dökülür. Bu şekilde bütün yufkalar tamamlanır. En üst katındaki yufkaya pekmez ve yağ sürülerek fırında yarım saat pişirilir. Geriye kalan pekmez, içerisine şeker, su konup kaynatılır. İçerisine limon tuzu eklenir. Kaynatılan bu karışım böreğin üzerine ılık olarak dökülür. Börek tadı içine çekince bir solukta yenilir.
Afiyet olsun…
Nurten Özdemir