Safranbolu’nun her alanda ünlüsü vardır. Dört ünlü bilinenimiz; tarihi evlerimiz, lokumumuz, safranımız ve çavuş üzümümüzdür. Yemek kültürümüz ve yansımaları damaklarda, belleklerde yerini korumakta; bazı sempatik işletmeler eskiye özlemi tadımlıkta olsa sürdürebilme uğraşındadır. Safranbolu’da bu anlamda kötü yoktur. Vasat, iyi, aleladeye rastlamak olasıdır. Bu bağlamda yeme içme Safranbolu’nun beşinci ünlüsü olmak zorundadır.
Geçenlerde ismi lazım değil bir işletmede ‘yaprak sarma’ yiyen bir dostumun ağzından sular aktığını duyunca son moda deyişle, ‘reçete’ şeklinde söylenen yemek hazırlama tekniğini araştırdım. Sonuç atadan – babadan – nineden – babaanneden kalma özgünlük ve özellikte… Kalaylı tencerenin dibinde bir kaç kemik ama iliği görünüyor süt beyaz ve kahverengimsi… Dolmaya sinen bu kemik suyu adamı çileden çıkarır kesinlikle… Nasıl mı?
Değerli büyüğüm Hâkim Ayhan Özen’den bizzat duyduğum bir yaşanmış dolma vakası:
Vakti zamanında baba – oğul – torun, Dereköy üzerinden Karabük’e trene binmek için acele etmek zorunda olduklarından tarhana çorbasını içtikten sonra dolmayı da alelusul atıştırmışlar. Dereköy’e varınca oğul tırnak ellemiş ‘buba dolmanın suyunu içmedik diye.’ Hep birlikte geriye dönüp dolmanın suyunu afiyetle içmişler, ekmeği de banmışlar. Treni kaçırmışlar ama alışkanlıklarından, keyiflerinden taviz vermemişler. Bizde yalan yok. Ayhan Ağbi sağ…
İlçemizde pırıl pırıl, eğitimli, kültürlü ve akıllı bir genç hanım var. Böyle bir işletme ile kalitenin ‘çizgi’sini çekmiş işiyle, ürünüyle geleneksel biçimiyle ışıldıyor… Arife tarif gerekmez ama dolmaya reçete gerekir…
Fotoğraf: İsmail Şahinbaş